Chef Pepín says...

En casa de mis padres mi madre es la que se encarga de la cocina; mi padre sabe cocinar muy bien pero poco a poco fue desentendiéndose del asunto, más cuando mi madre dejó de trabajar a partir de que nació el menor de mis hermanos. En vez de ello lo ves preparando el agua fresca, poniendo la mesa o lavando los platos; es como su forma de compensarlo supongo.

Eso sí, mi madre se encargó de dejarle claro que el asunto era de los dos y que ella no se podía hacer cargo de todo.

Cuando éramos pequeños la imagen de mi padre cocinando era recurrente, en aquella época él tenía tiempos libres medio raros porque trabajaba en un noticiero, y como mi madre daba clases hasta después del mediodía no era raro verlo en la cocina antes de recogerla.

También el hecho de que en mi casa hayamos sido 3 hombres y ninguna mujer influyó para que a mi madre no le importara mucho lo de los roles sociales frecuentes en las diferencias de género, así que cuando necesitaba ayuda con el aseo o algo así agarraba parejo con todos, yo creo que eso nos hizo más independientes, bueno excepto por el del medio que como nunca salió de la casa hasta que se casó está más acostumbrado a que le hagan cosas, aún así si el wey tiene que hacer algo lo hace.

Los 3 cocinamos y según yo lo hacemos bien. Mi madre nunca me enseñó en realidad, lo que pasa es que cuando estaba más chico me gustaba verla cocinar y por curiosidad le preguntaba cosas, ya después terminé ayudándole cada vez que podía. Eso me sirvió para cuando comencé a vivir solo desde los 17, obvio que todavía a veces le hablo para preguntarle cómo se hace x platillo, pero ya cada vez menos o también le hablo cuando se trata de un platillo que ella solía hacer mucho como los chiles rellenos en escabeche, o el pollo con brócoli que tanto me gusta.

El de en medio aprendió yo creo que por su gusto por la tragadera, ese cabrón es el que más come de los 3 y es el típico cabrón que conoce todos y cada uno de los puestos callejeros y de restaurantes en Mazatlán. No es que cocine mucho pero si tiene que cocinar lo hace sin pedos, de hambre no se muere.

Paréntesis: los amigos de mis padres nos decían los patas huecas porque de todos los niños nosotros éramos los más tragones, cuando llegábamos a las reuniones luego decían 'ya llegaron los XXXXXXXX apúrense a comer antes de que se la acaben'.

El menor también cocina muy bien. Él también como que siempre sintió curiosidad y le preguntaba a mi mamá hasta que finalmente terminó ayudándole en la cocina, eso fue después de mí; el otro día estábamos haciendo memoria y nos dimos cuenta que yo me fui de la casa cuando él tenía apenas 10 años. Después aprendió porque comenzó de mesero en un sushi y terminó preparándolos detrás de la barra. Ahora lo veo cocinando y hasta se ve bien pro, jajajaja, en la forma como pica la verdura y esas cosas, cocina mucho más rápido que yo.

Aquí en la casa tanto la puchona como yo cocinamos, aunque últimamente el que estaba cocinando era yo porque ella estaba en la oficina, en las últimas 3 semanas los dos hemos estado en la casa pero ni hemos hecho el súper así que no hemos cocinado mucho. Nos gusta cocinar de todo y casi siempre hacemos algún platillo principal, sopa y ensalada. Yo suelo cocinar muchas cremas o sopas de verdura, a ella le sale muy bien la sopa de tortilla. La puchona es especialista en cocina mexicana, nadie mejor que ella para las salsas; a mí me sale muy bien la comida italiana y también cocino mucho pescados y mariscos, aunque insisto que hago de todo.

Como todo buen espécimen del norte me encanta asar carne (según danielitacósmica la cultura mexicana se acaba donde empieza la cultura de la carne asada, y aunque creo que está parafraseando a Vasconcelos como comprenderán no estoy de acuerdo, jeje).

Existen muchas formas de hacer un buen fuego con carbón, ésta es sólo una de ellas y así es como yo lo hago: tomo una hoja del periódico y la hago bola pero con una forma cóncava a manera de contenedor, luego agrego un poco de aceite de cocina en el fondo del periódico; el papel se coloca en el cento del asador y los carbones se colocan alrededor del papel, luego lo que hago es formar una casita alrededor con más pedazos de carbón de tal forma que la flama queda justo debajo del techo de la casita de carbón. Agrego unas astillas de ocote insertándolas por los costados para que se junten en el centro del papel y les prendo fuego, y listo, verán como crecerá la flama. Una vez que los pedazos de carbón están encendidos, cuando tienen un color cenizo en la superficie y están al rojo vivo cuando se les sopla, deshago el montón y lo distribuyo en la superficie del asador ayudado por unas pinzas metálicas. Entonces echo más carbón encima de las brasas y con un soplador alimento el fuego unos segundos hasta sacar nuevamente la flama. Una vez que la flama haya bajado lo suficiente para no quemar las cosas el fuego está listo para colocar la parrilla y asar la carne. Un viejo truco para avivar el fuego es usar un ventilador pequeño o una secadora de pelo pero según mi padre 'eso es hacer trampa' así que utilizo casi siempre alguna tapa de una caja de cartón o alguna charola que me permita usar a manera de abanico; tal cual como en una chaqueta aquí lo importante es el movimiento de la muñeca, tiene que ser constante y girar en un ángulo no mayor de 90°, si quieres cansarte inútilmente entonces hazlo más fuerte aunque no es necesario porque nuevamente, aquí la clave es la constancia no la fuerza con la que soplemos.

La carne de res no necesita ningún condimento diferente a la sal de grano (de preferencia sal yodatada de mar), tampoco es bueno marinarla pues terminamos comiendo carne con un sabor disfrazado a otra cosa que no es carne; a menos que lo que quieras asar sea una suela de zapato sin sabor y con consistencia chiclosa un buen corte de carne de res de calidad no necesita nada más que sal. No recomiendo asar carne magra porque tiene poco sabor (por eso la condimentan y marinan) y porque terminará muy reseca.

Lo mejor es escoger algún corte que tenga alguna tira de grasa pues eso es lo que le da el sabor y aroma tan característicos y que nos vuelve locos; a mí en lo particular me gusta el diezmillo o solomillo, también conocido como sirloin steak. La verdad no sé bien en qué consista la diferencia pero según yo es diferente del corte americano que solemos encontrar con el nombre de top sirloin. Es una carne que cruda se ve marmoleada con algo de grasa entre los músculos, pero una vez asada la grasa se derrite y le da un muy buen sabor a la carne, de hecho ni cuenta te das. Me gusta pedirla con un grosor com de un centímetro. No es un corte caro.

Otro corte que es mi favorito es el rib eye, o centro de costilla, es decir la carne que va pegada al costillar, es un corte muy jugoso y con bastante grasa que le da un sabor exquisito, a mí me gusta con un grosor entre 1.5 y 2 centímetros, la puedes reconocer porque también está marmoleada y comúnmente tiene una tira de grasa gruesa que la atraviesa cerca del borde. Es un corte caro, no es lo más recomendable si se tiene que dar de comer a mucha gente porque casi no rinde.

Hablando de eso para saber cuánta carne comprar yo lo que hago es calcular tomando en cuenta unos 250 grs. por persona, es decir 1 kilo por cada 4 personas. Ojo: mientras más grueso es el corte la carne rinde menos, la verdad no sé por qué, a lo mejor las porciones son gruesas pero se ven pequeñas y come uno más, la verdad no lo sé.

Otro corte que me gusta mucho es el vacío que es un corte argentino, no sé mucho del vacío sólo que es un músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, de entre 4 y 5 cms de grosor y es muy jugosa, hay personas (verdad puchona?) que no les gusta tan grueso porque el centro no se alcanza a cocer entonces lo que hago es simplemente abrirlo y asar las dos mitades separadas para que quede como de 2 cms de grueso.

Con respecto a la arrachera tan de moda últimamente, no es que no pueda disfrutar una buena arrachera, lo que pasa es que siento que es como el capuchino, un café para paladares de señorita, jajajaja. Sí, me gusta la definición, la arrachera es un corte para paladares de señorita creo yo. Es un corte que antes (hace mucho la verdad) se desechaba y se utilizaba para embutidos y esas cosas porque básicamente es el músculo que rodea el abdomen del animal por lo que se pueden imaginar es una carne muy fibrosa y casi casi que la única forma de comerla sin que pareza que uno está comiendo ligas (de hecho en más de una ocasión me ha sucedido con la arrachera de mala calidad) es cortando los ligamentos que la une o suavizándola con algún tipo de marinado ácido (como el vinagre o los cítricos), de esta manera es como se consigue hacerla más tierna, por eso es que la encontramos como "arrachera marinada" en el supermercado.

Aún así, una arrachera de buena calidad suele ser tierna y jugosa, pero para mi gusto con un sabor digamos 'aceptable', nunca comparado con el del ribeye por ejemplo. Yo suelo comprar la pieza entera que es una tira de unos 60 cms de largo con unos 3 o 4 cms. de grosor y que sea de calidad de exportación o incluso he comprado importada, en serio que se nota la diferencia. Los argentinos le llaman a este corte entraña, y mientras tiene algunos fans bien clavados no es muy popular entre la mayoría, allá muchas veces se sirve de botana para antes del asado. A mí me da un poco de coraje porque hace no muchos años la arrachera era muy barata, al ser un corte poco conocido y consumido casi exclusivamente en Chihuahua, Coahuila y Nuevo León la podías encontrar a precios muy bajos porque era etiquetada (costumbre de origen gringo) como vísceras... ah pero ahora que los gringos se dieron cuenta que a nosotros sí nos gusta entonces sí comenzaron a empaquetarla marinada y al vacío, pero eso sí con precios altísimos porque es carne importada, luego los nacionales se dieron cuenta y ahora han salido a competir con marcas y toda la cosa. Pero bueno, lo que me indigna es el precio, antes tan barata que era.

Creo que ya me clavé en la carne asada, esto intentaba ser sobre la comida en general, ustedes disculparán.

Otra cosa que es básica es saber hacer un buen arroz. Casi nunca pido arroz en un restaurante o si viene como guarnición suelo dejarlo porque me caga el arroz batido, con aspecto de engrudo, con el grano todo reventado que en algunas partes hasta parece arroz con leche.

Lo que sí hago es cocinarlo, la puchona (y también mi madre) siempre me lo anda chuleando hasta eso. Depende de para qué quiera uno el arroz pero yo casi siempre hago arroz blanco, pero no morisqueta sino guisado; lo que hago primero es poner a freir un ajo pequeño y un pedacito de cebolla en aceite de oliva en una olla pequeña que tenga una tapa que embone, que cierre bien; una vez que cambia de color antes de que se dore añado una taza de arroz extra (comercialote, recomiendo el Morelos) para que se fría, es importante estarlo moviendo para que no se quemen los de abajo o a los costados, este paso para mí es la clave; el chiste es que queden todos bien fritos pero sin que se quemen...

¿Cómo saber cuando están fritos? porque cambian de color, cuando uno los mete en el aceite se ven como transparentosos y cuando se fríen se vuelven blanco sólido y el grano se hincha un poco. Algunas personas lavan el arroz antes de ponerlo a freir, yo al principio lo hacía hasta que me di cuenta en realidad que lavarlo es sólo para quitarle el almidón y evitar que se pegue, pero la neta no le veo mucha diferencia, la única es que si lo lavan necesitan menos agua porque el grano absorbe algo de líquido al lavarlo. Una vez que está bien frito lo que hago es agregar 2 tazas y un chorrito más (si lo lavan no agreguen el chorrito) de agua o caldo de pollo o de res, si es agua necesitan agregar además de una pizca de sal de grano una cucharada de caldo de pollo en polvo y listo, lo tapo y subo la flama hasta que el agua o caldo comienza a hervir, una vez que soltó el hervor bajo la flama lo más bajito que se pueda sin que se apague y espero 20 min. más o menos o hasta que el líquido se haya evaporado. A veces se pegará a la olla (dependiendo del teflón) pero no se debe quemar, si se quema es porque el fuego estuvo muy alto.

Algunas personas agregan unas gotas de jugo de limón para que el arroz salga bien blanco. Si quiero preparar arroz rojo (que no me gusta mucho porque me harté de él cuando era niño) en vez de caldo de pollo en polvo agrego caldo de tomate en polvo y cuando no tengo de ése lo que hago es agregar un poco de puré de tomate antes de taparlo. También se puede agregar infinidad de cosas antes de taparlo como zanahoria y papa picada, elotes, chícharos, rajas de chile poblano, ramitas de cilantro o de perejil, trocitos de brócoli y coliflor, etc, etc, etc.

Otra cosa que es importante es que el arroz quede bien tapado, no hablo de que quede herméticamente cerrado, se tiene que liberar la presión del vapor por algún lado, pero sí que no se seque demasiado rápido porque entonces el arroz quedará duro o se quemará, tampoco hay que estarlo destapando a cada rato, hay que destaparlo lo menos posible por lo mismo, yo uso una tapa de vidrio para poder verlo sin destaparlo hasta que lo apago. Si el agua comienza a desbordarse una vez que está hirviendo es porque la flama está muy alta o porque la olla está muy chica, hay que dejar espacio para que el arroz se infle y el caldo haga espuma, de lo contrario terminarás con la estufa toda mojada y manchada de agua con almidón (sí, me ha pasado).

Saber hacer unos buenos huevos estrellados también es algo básico. Si algo me molesta a mí es que los bordes de la clara queden todos achicharrados y parece que uno está masticando plástico o algo parecido, también a veces por eso me abstengo de pedirlos en los restaurantes porque si le dices que los quieres tiernos, que es como a mí me gustan, me los llevan con la clara a medio cocer con una capa de clara babosa y transparente cerca de la yema que me recuerda a los huevos tibios que comía de niño.

Primero que nada es básico tener una sartén para huevos, única y exclusivamente para huevos, tiene que ser una sartén de unos 20 cms. de diámetro con un muy buen teflón porque es cagante que los huevos se peguen y tener que estar tallándolos para que se les quite cuando uno los está lavando. Hay que agregar un poco de aceite aún cuando el teflón no permita que se pegue, de otra forma la clara comenzará a dorarse o más bien quemarse por la parte de abajo en muy poco tiempo.

Luego la otra clave es que se fríen tapados y con la flama muy pero muy bajita; la tapa es para que no deje escapar el calor y la clara quede bien cocida, lo del fuego bajito es para que los bordes no se achicharren y para que la yema quede tierna, sin cocerse. Si los destapo y veo que están casi cocidos pero no cerca de la yema, antes de quemar los bordes lo que hago es un truco que me pasó mi madre, ladeo un poco el sartén para acumular el aceite caliente y me ayudo con la palita para echar el aceite por encima de la clara, esto hace que la clara se termine de cocer en unos pocos segundos, y la hora de sacarlo les quito el exceso de aceite que pudiera haber quedado encima del huevo.

La puchona dice que me salen con la clara perfecta, como para anuncio de revista.

Si lo que uno desea es que la yema esté bien cocida lo más recomendable es volterarlo y terminar de cocer la yema directamente por unos cuantos segundos, así también evitas que se achicharre el borde de la clara por esperar a que se cueza la yema.

Un tip para hacer unos huevos estrellados bien acá, muy fancy como dirían los gringos, es uno que me pasó danielitacósmica que es retefácil y dejas a más de uno con la boca abierta: tomas unos panes de caja (pan bimbo pa los compas aunque wonder también funciona, jeje) y les quitas el migajón con un cuchillo recortando un cuadrado dejando los bordes gruesos para que no se rompan, luego lo que haces es poner uno en el centro de la sartén y echar el huevo también en el centro dentro de los bordes del pan, según yo hay que voltearlos porque si no el pan queda muy húmedo por arriba. Luego le acomodas por un lado una rebanadita de jamón frito así como medio enrollado y si te robas por ahí una ramita de perejil chino ya tienes unos huevos que parecen de restaurante gringo, jajaja.

Para comer unos buenos huevos estrellados para mi gusto lo mejor es hacerlos rancheros o huevos a caballo como le decían en el rancho allá en casa de mi madre. A la puchona le encantan también desde morra. Lo que hago es freír una tortilla de maíz en algo de aceite (si pones muy poco la tortilla se te va a deshacer luego y parece que estás comiendo masa en vez de tortilla), saco la tortilla y ya sin el exceso de aceite lo acomodo en el plato, a veces además una vez frita le embarro un poco de frijoles; luego pongo a freir una rebanada de jamón y la pongo encima de la tortilla; finalmente pongo a freír el huevo estrellado y lo coloco sobre el jamón y luego lo baño con alguna salsa que tengamos a la mano, ya sea de la puchona o de alguna otra comida que haya sobrado.

La verdad tengo que confesar que yo casi no como huevos, a diferencia de la puchona que come casi diario. Es chistoso, no es que no me gusten, simplemente que, una vez más, es algo de lo que me harté de morro. Me harté de desayunar diario huevos y comencé a tenerles una especie de aversión inventada por mí al grado de que el solo olor me producía náuseas, entonces dejé de comer huevos unos años.

No es que nunca comiera sino que siempre trataba de evitarlos a menos que no hubiera remedio, yo creo que ya estando acá en Guadalajara me entró como una nostalgia por los desayunos de mi casa y todas esas cosas que un día de repente tuve antojo de huevos y comencé a comerlos nuevamente, aunque yo diría que como huevos 1 o 2 veces por semana y eso porque como a la puchona le encantan comencé a comerlos con mayor frecuencia.

Otra cosa que no puedo hacer es cenar huevos, simplemente no se me antojan, es algo que yo tengo relacionado bien cabrón con el desayuno y en la cena como que no me checa. Igual no sé si eso sea una costumbre más del centro porque para la Puchona es de lo más normal y haciendo memoria los únicos que yo conocía que hacían eso eran unos vecinos del DF y un amigo cuya familia era de Yucatán, nada más.

Bueno aquí le paro, siento que abarqué poco y profundicé mucho, voy a seguir con este tema... en otra ocasión.

Ahí se ven, perros.